カテゴリ:お菓子作りのコツ・ヒント( 15 )

メレンゲの作り方*

メレンゲを作る手順を説明いたします^^*

  材料  (分量はレシピによりけり)
今回は・・・
卵白  2個 
グラニュー糖  40グラム  ・・・3回に分けて入れます。
レモン果汁  4滴 

  作り方
1)まず始めにボウルに卵白を入れ、冷凍庫で冷やす。グラニュー糖ひとつまみと、レモン果汁を4滴くらい入れ、ハンドミキサーの低速で泡立て始める。
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2)このくらい、若干もこもこしてきたら、グラニュー糖の1/3を入れ、高速で泡立てていく。
ミキサーは円を描くように回す。ボウルも回す(ミキサーで描いている円と反対方向に)。
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3)すると、このくらいもこもこして白っぽくなってくる。そしたらまた1/3のグラニュー糖を入れて、泡立て続ける。
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4)だんたん固くなってくる。この程度だとまだ角がたたないし、きめも粗いですね。残りのグラニュー糖を入れて泡立てる。
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5)さあ、こんな感じで、つやつや&きめ細かいメレンゲができました。角がおじぎするくらいとは、こういう感じです。
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この位に仕上げると、他の生地とのなじみも良く、
且つふわふわの焼き上がりをキープ出来る気がします*

どうぞ参考にしてくださいm^^m


今回は卵白2個に対して40グラムのグラニュー糖でした。
これは、marimo cafeレシピでケーキを作るとき、標準的な量だと思います。
もし、これとグラニュー糖の量が極端に違う時は、注意が必要です*

①グラニュー糖が明らかに多い時。 例えば、焼きメレンゲ*
その際は、グラニュー糖を6回くらいに分けて入れます。徐々にね。↑の作り方より、ちょっと早いペースで投入して、手順5になってもまだ入れ続けます。そうすると、(水飴のような)粘りのある硬めのメレンゲに仕上がります。間違っても、最初からどばーっと砂糖を入れないでくださいね。卵白のキャパを越えるともこもこ泡だってくれません。

②グラニュー糖が明らかに少ない場合。
その際は、手早く!が命です。卵白の泡立ちを安定させてくれる砂糖が少ない=すぐ泡が消えちゃうんです。2回に分けるくらいで投入しましょう。
↑の作り方の、手順2と3で入れる感じでしょうか。入れちゃったら、ひたすら高速で泡立てましょう。


***

メレンゲについて、少し分かっていただけたら嬉しいです*
ちなみに、全て自己流であみ出した作り方ですので、その辺はよろしくお願いしますm^^m


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by marimo1016 | 2007-08-02 14:49 | お菓子作りのコツ・ヒント

バターと砂糖のお話

私がお菓子づくりに使っている材料について、
書いてみたいと思います。

***

バター
バターはもちろん、無塩バターを使っています。
スコーンなど、まれに有塩バターを使いますが、それは有塩と表記しています。

無塩バターはお値段が少々高いので、
業務用450グラムのものを買います。
そうすると、ちょっと安いよね。

よく買うのは、
・明治 
・四つ葉  ・・・一番プレーンかな。小さいのもよく売ってるし。
・カルピス ・・・高級だけど、バターの風味がいい♡こくのある仕上がりに。


発酵バターも、風味がかなりいいです。

購入はコチラ→富沢商店

***

砂糖
砂糖と言ったら、精製度の高いグラニュー糖ですよね。
私はいつも、スプーン印のグラニュー糖を使っています。
だけど!!!
お菓子づくりには、粒の小さいグラニュー糖が向いているんです。
だから、ミキサーで粉砕して粉砂糖のようにしてから、使っています。
こうすると、溶けるのも早いし混ざりやすいです♪

d0098954_13512764.jpgそしてそして・・・
フランスに行ったときに出会った、バニラシュガー♡
バニラの香りのするお砂糖です。
これをお菓子に使ったら・・・ムフフ  と思って買ってきました。

日本にはなかなか売ってないのですが、
実はこのお砂糖、作れるんです!
作り方は簡単。
お砂糖の中に、バニラビーンズのさやをいれておくだけ♡
しかも中身を使い終わったものでも大丈夫!!

フードプロセッサーで砂糖と一緒に砕いてしまってもいいそうですが、
粒が残るといやなので、私は入れておくだけ。
それでも十分バニラのあま~い香りが楽しめます♪


**

その他に、
・上白糖  ・・・生地をしっとりさせたい時に。
・三温糖  ・・・ほっとする甘さに。若干色がつきます。
・黒砂糖  ・・・独特のほっくりした甘みに。生地は黒っぽい色に。
・メイプルシュガー  ・・・メイプルの風味。これだけではしっかりしたメイプル味は出ないので
                メイプルシロップやメイプルオイルと組み合わせて使う。
・粉糖    ・・・粒の細かい砂糖。素早く溶ける。 
          デコレーションには、溶けない粉糖・なかない粉糖を使う。


***

いつもの材料も、一工夫でさらに美味しくなるんですね。
素材がものをいう手作りをもっともっと楽しみたいのもです。
by marimo1016 | 2007-01-03 22:19 | お菓子作りのコツ・ヒント

手作りクッキー型

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クッキーの型って、いろいろ集めようと思うと案外高いんですよね。
季節ものは特に!!だってトナカイの型500円もしたよ。。学生にはキツイ。。

そこで!!作っちゃうことにしました。
ハンズで40×30センチくらいのアルミの板を買ってきて、切って曲げてハイ!できあがり♪
ん~~好きな大きさ好きな形♪ 嬉しいですね♪


***クッキー型の作り方***

1)アルミ板をステンレスバサミで2,5~3センチ幅に切る

2)作りたい形に形成し、クリップでとめてみる

3)接着し、クリップで数秒固定  できあがり!!


私は接着していません・・・アルミの接着ってどうすればいいの??
まぁくっついてなくても、型抜きしやすいかな、ということでよしとしましょう。


*2008年3月15日追記*
コメント欄に、溶接について、shokoさんよりアドバイスいただきました^^
ありがとうございます^^


できあがったクッキーはこちら

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by marimo1016 | 2006-12-10 20:06 | お菓子作りのコツ・ヒント

ケーキに入れた中身が、沈まないようにするには・・・

   *フルーツケーキに入れた、ドライフルーツ。

   *抹茶シフォンに入れた、あずき。

   *オレンジケーキに入れた、オレンジピール。

「お願い!沈まないでっ!」
って思っても、大きかったり重かったりすると、ケーキの底に沈んでしまうんですよね。

そんなときはこの法則!!

固形のものは、生地と粉類を混ぜるときに、粉がまぶさるように一緒に入れる。

これだけです♪

あとは普通に混ぜて混ぜて。
あらフシギ♪

沈まないんです♪


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by marimo1016 | 2006-12-03 22:28 | お菓子作りのコツ・ヒント

“さっくり混ぜる”って??

よくお菓子作りの本に、“さっくり混ぜる”ってありますよね。
私もブログのレシピで、そうやって書くし。。

けど、、、「さっくりって何?」

練ってはいけないんだけど、ただへらを動かすでもない。

右手と左手、両方使って、、
ゴムべらで生地の真ん中を切るように横切り、ボウルを手前に回しながら、生地をくるっと返す んです。

書いて伝えるのは難しい。トホホ


そこで!!


私はこの本を読んで、この混ぜ方をマスターした、と言えるくらい素晴らしく分かりやすい写真と解説が載っている本を紹介します。
(自分で説明するのはお手上げか~い! 笑)

粉を合わせてからはもちろん、バター、砂糖、卵 それぞれの混ぜ合わせ方が分かります。

載っているレシピは、卵○グラム とか細かいけど、確実に美味しいんです!!♪
面倒だったら大体で入れてしまえばいいし♪ (いいのか?!)

とりあえず、混ぜの疑問解決にはこの本がおすすめです。



おいしい!生地―スポンジ、パウンド、シフォン…焼きっぱなしで極上に
小嶋 ルミ / 文化出版局



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by marimo1016 | 2006-12-01 22:29 | お菓子作りのコツ・ヒント