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★お菓子レシピ★ タルト生地(パート・シュクレ)の作り方

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プレーンなタルト生地の作り方をマスターすれば、どんなタルトでも作れます♪
今回はパート・シュクレの作り方を説明します。

パート・シュクレとは、砂糖の入ったタルト生地のことです。

この配合はアーモンドプードルが入っているので、深みのある味わいになっています^^

材料  (14センチタルト2台分) 
バター   70g
粉糖  40g
卵 1/2個(25g)
小麦粉(ドルチェ) 150g
アーモンドプードル 15g

作り方
1)ボウルにバターを入れ柔らかくなるまで練る。粉糖を4回に分けて加え、馴染むまで混ぜる。
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2)溶いた卵を少しずつ加え、都度滑らかになるまで混ぜる。
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3)アーモンドプードルを加え、馴染むまで混ぜる。
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4)小麦粉を2度に分けて加え、都度底から返すように混ぜる。粉気が無くなってから、すりつぶすように20回ほど混ぜる。
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5)ラップに包んで、12時間~1日休ませる。
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6)できた生地を半分にカットし、生地の上下をラップに包み、麺棒で5ミリ厚さに伸す。型に敷き込み、フォークでピケする。冷蔵庫で1時間寝かせる。
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7)オーブンシートを敷き、熱した重石を乗せる。
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8)180℃に予熱したオーブンで15分焼く。重石を取って5分焼く。
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タルトの底の部分は完全に焼けていないのですが、
この後生地を詰めて焼くので問題ないです。

もし、生地を詰めて焼かない場合(クリームとフルーツを乗せて完成させる場合など)は、
重石を取ってから、タルトの底が色づくまでしっかり焼いて下さい。


~ポイント~

■材料
バターは発酵バターを使うと風味がUPし、お店の味になります。
バターの味をしっかり出したい焼き菓子は、発酵バターを使うと良いです。

砂糖は、粒子の細かい粉糖を使うと、きめ細かく、ほろっとした生地ができます。
生地の表面も滑らかで見た目が良いです。
細目グラニュー糖にすると、がりっとした感じになります。
あ、私がいつも使っているグラニュー糖は、「細目グラニュー糖」と言って、一般のグラニュー糖よりも粒子が小さい、製菓用のグラニュー糖です。
一般のグラニュー糖だと、粒子が粗すぎます。

小麦粉は、北海道産のドルチェを使っています。
焼き込むお菓子には使わない人もいますが、私はドルチェの旨みが好きなので、いつも使っています。

アーモンドプードルは、アーモンドを挽いた粉ですが、スペインのアーモンドプードルが美味しいです。
アメリカのアーモンドは油っぽくて旨みが薄くて美味しくないです。

■分量
今回の量は作りやすい量なので14センチタルトだと2台分。
18センチタルトだと1台分の量、もしくは少し余ると思います。

■混ぜ方
材料を混ぜるときは空気を入れないように混ぜます。泡立て器よりも木べらを推奨。

全体的に、バターを柔らかくしすぎないよう手早く作業することが大切。
バターが最適な状態より柔らかく溶けると、生地中のグルテンに染みこみ、固くガリガリした焼き上がりになってしまいます。

■寝かせ
生地は、12時間~1日、冷蔵庫で寝かせてから焼くことがポイントです。
寝かせることで生地が落ち着き、しっかりと、特に、タルトの縁のナミナミ部分が綺麗にシャープに焼き上がります。

■伸し
冷蔵庫で寝かせた生地は固くなっていますが、そのまま麺棒で叩いたり押したりして伸します。
柔らかくなるまで常温に置いたりすると、バターが溶けてしまいますので注意。
伸している最中、温度が上がり生地がベタついてきてしまったら、冷蔵庫で冷やしながら作業します。

本来はラップに挟むのではなく、強力粉で打ち粉をして台の上で伸します。私は横着しました。

■敷き込み
タルト型はバター等は塗らず、そのまま生地を敷き込みます。
焼成中に生地が浮かないよう、縁にしっかり生地を貼り付け、フォークでピケをします。
但し、液状のフィリングを入れる場合はピケすると漏れてしまうので、ピケせず重石だけ乗せます。

型に敷いてから冷蔵庫で1時間休ませることで、焼き縮みを防ぎます。
但し焼く5~10分前に冷蔵庫からだし常温に戻します。冷えていると焼けにくいからです。

■重石
タルト台をカラ焼きするときは、重石を乗せます。
これは生地が持ち上がったり膨れたりしてしまうのを防ぐためです。
また、重石はオーブンの予熱時にオーブンに入れて、熱くしておくことが重要です。
冷たい重石を乗せて焼いても、なかなか生地に熱が加わりません。
私はアルミ製のプリンカップにタルトストーンを入れて予熱しています。ご参考まで。


私が使っているタルトストーンはこちらです。
14センチ型にはこちらの300gがちょうどいいです。18センチ型だと500gがちょうどいいです。

■焼成
火の通りにくいフィリングを詰めて焼く場合は、から焼きをせず、最初から生地と一緒に焼きます。

■保存
余った生地は5ミリに伸した状態で、冷凍庫で10日程保存可能です。
固まりのまま冷凍はできません。

■アレンジ
ココア生地のタルトの分量は、チョコバナナタルトの記事を参照してください。


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ポイントを書き出すと、長くなりますねーー

読んでいただき、ありがとうございました!!


毎回こんなに書いていたら大変なので、書いていないですが
お菓子作りには色々なコツがあります。


疑問があれば聞いてくださいませー。都度お答えしますーー♪




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by marimo1016 | 2014-05-10 11:00 | タルト・パイ
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